Леснов Петр Александрович, Кандидат биологических наук.
"Белково-Витаминная добавка из отрубей".

Вряд ли нужно кому-то разъяснять, какое огромное значение для питания людей и кормления животных имеют белки и витамины. Собственно говоря, витамины – это тоже белковые соединения, только, в отличие от обычных белков они обладают биологической активностью, то есть являются катализаторами, которые вместе с ферментами управляют обменными процессами в организме. Ни человек, ни животные без витаминов существовать не могут.

Биохимическая промышленность во многих странах мира производит белково-витаминные препараты, которые довольно дороги, но мы сейчас поговорим о весьма доступном, простом и дешевом источнике высокопереваримого белка и витаминов. Речь пойдет об отрубях, причем не о натуральных, а обработанных биологической закваской Леснова. Об этой закваске писалось очень много, поэтому много говорить здесь о ней не стоит. Напомним только главное, что закваска – порошкообразный препарат. Включающий в себя сильнодействущие целлюлозолитические и пектолитические живые микроорганизмы, которые производят экологически безупречные продукты.

Сами по себе пшеничные и ржаные отруби весьма привлекательны как с пищевой, так и кормовой точки зрения. Первым делом они весьма доступные, дешевые, но главное, даже в натуральном виде, содержат много витаминов, оказывают благотворное действие на пищеварительную систему организма. Но переваримость натуральных отрубей в организме человека и моногастричных животных очень низка. И все это из-за высокого содержания клетчатки – до 10% по сухому веществу. Она сама не переваривается и еще препятствует перевариванию белка, крахмала, растворимых сахаров и прочих высокоценных питательных веществ.

И вот, когда год назад мы начали ферментировать и изучать отруби, то они стали неузнаваемые. Закваска за каких-то 3-4 часа делает с ними чудеса. Технологический режим очень простой. Отруби загружаются в емкость, увлажняются горячей водой, сюда вносится доза закваски, приготовленной по специальной инструкции. Масса перемешивается, доводится до температуры 60 градусов Цельсия (в жаркое время лучше 40-45 градусов), и влажности 45-65%. Если отрубей было по сухому веществу не менее 100 кг, то емкость накрывается и оставляется для созревания при температуре не менее 15 градусов Цельсия. Через четыре часа выдержки в отрубях происходят колоссальные биохимические изменения. А именно: количество клетчатки снижается с 7-10% до 2%. То есть ее становится столько, сколько в самом высокопитательном злаковом зерне – в кукурузе, пшенице, ржи. В противовес содержание белка значительно увеличивается – с 13-14% до 20%. Здесь нужно отметить, что нарастает не растительный белок, а микробный, переваримость у которого почти на уровне молочного белка – казеина, то есть до 95%. По своей биохимической структуре микробный белок стоит ближе к животному, нежели растительному, поскольку переваримость у растительных белков 60-70%.

В науке хорошо известно, какую колоссальную роль в обмене веществ организма играют аминокислоты они управляют обменом азотисных веществ, участвуют в биосинтезе гормонов, витаминов, пигментов, алколоидов и прочих. Существуют, так называемые, незаменимые аминокислоты. Уровень этих незаменимых аминокислот в заквашенных отрубях по сравнению с натуральными повышается на 20-25%. Стало быть в отрубях мы имеем довольно насыщенную белковую основу, которой не располагают никакие злаковые продукты питания или корма. В зерне пшеницы, ржи, кукурузе белка содержится не более 12%.

А теперь о витаминах. Их синтезируют как высшие растения, так и микроорганизмы. Именно ферментированные отруби обильно обогащаются микробными витаминами. В натуральных отрубях вообще нет витаминов Д, В7, В8, В9, В12, витаминов А,С, и каротина. После заквашивания в отрубях последние три катализатора не претерпевают изменения, количество же остальных увеличивается за счет синтеза до уровня, вполне обеспечивающего потребность животного организма. Происходит значительное увеличение, иной раз на 200%, витаминов В1, В2, В3, В4, В5, В6, витаминов РР, Е. Если учесть, что промышленные витаминные препараты дороги, то мы здесь имеем их дешевый источник.

Таким образом заквашенные отруби можно вполне характеризовать как натуральную, дешевую белково-витаминную добавку. Ею можно подкармливать молодняк жвачных животных, птицы, свиней, пушных зверей, собак, кошек. Кстати, собаки прекрасно едят заквашенные отруби в чистом виде. А кошкам и пушным зверям их можно подмешивать к основным кормам для их витаминизирования. Пригодна эта добавка и для взрослых животных, поскольку она весьма доступная и дешевая. Хорошие результаты она дает при откорме телят, поросят, любой птицы, увеличивает молочную продуктивность коров, коз и прочих. Кстати, эту добавку, если ее много, можно давать взрослым жвачным вволю. Никакого вреда она не принесет.

Но особый интерес заквашенные отруби представляют для поросят-сосунов, которым уже в первые дни жизни нужна подкормка. Уже с 4-5 дня им дают прожаренный ячмень для развития зубов и жевательной мускулатуры. Он хорошо адсорбирует желудочные газы, но особого питания с собой не несет. Лучшей подкормкой для сосунов, конечно, является молочная, которая дорога. В некоторых хозяйствах уже со второй недели сосунам начинают давать нежную кашицу из размолотого овса без оболочки. Это неразумный подход к делу. Еще 100 лет назад науке было известно, что в первые 30 дней жизни в желудке поросенка крахмал не переваривается, поскольку желудочные железы еще не способны вырабатывать амилолитические ферменты. В то же время в мякоти зерна злаков (пшеница, рожь, овес, кукуруза и других) содержится до 50% и более крахмала. Стало быть основное питательное вещество этих нежных кашиц из овсянки проходит через желудочно-кишечный тракт сосуна транзитом. В заквашенных же отрубях нет крахмала, а по уровню белка 1 кг сухих заквашенных отрубей может заменить 0,5 кг сухого молока, поскольку в нем белка содержится 35-40%. К тому же заквашенные отруби по содержанию сахара и жира (4-4,5%) приближаются к материнскому молоку.

Значит заквашенные отруби можно использовать для подкормки сосунов уже с 4-5 дня жизни, а после месячного возраста, когда желудок у них полностью сформируется, эту подкормку можно давать вволю, только не смешивая с другими кормами.

Заквашенные отруби можно вполне использовать и для питания людей, поскольку они не токсичны и не содержат никаких вредных примесей. Десятки лабораторий исследовали ферментированные корма на токсичность, и никто ничего дурного не обнаружил. Даже такие точнейшие пробы как на кроликах и на инфузориях стилонихиях ничего дурного не показали. Напротив, закваска способствует очищению сырья от микотоксинов, микробных токсинов и нитратно-нитритного загрязнения. Никак не могут развиваться при заквашивании отрубей и болезнетворные микроорганизмы, поскольку температура в пределах 40-60 градусов Цельсия для них губительна. Отсутствие в отрубях крахмала делает их диетическими для тучных людей. Вот такая получается картина. Если попробовать пожевать натуральные отруби, то они, подобно опилкам, не разжевываются и имеют неприятный вкус. Заквашенные же и высушенные отруби хорошо разжевываются и довольно вкусны. Поэтому из них можно готовить оригинальные продукты питания. Сейчас стало модно выпекать отрубный хлеб. Да, он вкусный, полезный, то есть богат витаминами и способствует улучшению работы желудка, в частности, перистальтики. Но витаминов в нем наполовину меньше, чем в заквашенных отрубях, а клетчатки остается в пределах 10%, которая в желудке человека также не переваривается. Стало быть, испеченный отрубный хлеб из ферментированного сырья будет гораздо питательней.

После заквашивания измельченных до мучнистого состояния отрубей, мы получаем вполне липкое, душистое тесто. Из него можно с определенными присадками выпекать вкусные булочки, печенье, добавлять в другие кондитерские изделия – карамель, вафли, шоколад и другие. Например, вареные колбасы, поскольку в них добавляют пшеничную муку, содержащую много крахмала, быстро синеют при неблагоприятной температуре, что отталкивает потребителя. А ведь синеет не мясная фракция, а крахмал. Если муку заменить заквашенными отрубями, где крахмала нет, то колбасы синеть не будут, причем питательная ценность у них не снизится, плюс они станут дешевле. Подобное можно сказать и о других фаршированных мясных изделиях.

Я лично уже около года готовлю себе суррогат кофе из заквашенных отрубей. На первый взгляд это покажется странным. Ну и что, зато весьма просто, питательно и вкусно. Если натуральный кофе расширяет нам зрачки, а суррогат из поджаренного ячменя придает нам во рту только горечь и больше ничего, то отрубный суррогат прекрасно питает наш организм, а не одурманивает.

Вот как я делаю. Заквашенные отруби высушиваю в духовке при температуре 60 градусов Цельсия с небольшими колебаниями. Нужно следить за высушиванием, чтобы продукт помешивался и не подгорел. В результате получаются поджаренные гранулы, немного похожие по цвету на порошок какао. Далее я собираю эти гранулы в полотняный мешочек, можно в любую дышащую тару. Недопустим целлофан и ему подобное. Срок годности этим гранулам до 2-х лет.

Когда нужно приготовить напиток, я беру кофемолку и измельчаю отруби до мучнистого состояния. Они превращаются в порошок за 15-20 секунд. Потом на стакан горячего молока добавляю пару чайных ложек этого порошка, размешиваю с сахаром, медом или вареньем. Получается изумительно полезный и душистый продукт, потребляя который можно прожить 100 лет. Поскольку здесь все природное, естественное.

Цивилизованное человечество уже давно поняло вкус натуральной, доморощенной пищи, где нет ничего глупого и надуманного.